terça-feira, 9 de setembro de 2014

Mineiridade em sabor

O que os mineiros comiam no período setecentista? A partir dessa simples indagação, descobrimos que as tradições culinárias transmitidas através dos séculos acabaram dando um novo tempero às mesas brasileiras. A cultura alimentar brasileira traz em si um “mix” de diferentes culturas em sua formação, tais como a africana, a portuguesa, a européia e a indígena.
Comer é mais que ingerir um alimento, demonstra também as relações pessoais, sociais e culturais que estão envolvidas naquele ato. O costume alimentar está diretamente ligado à manifestação da pessoa na sociedade. A comida é uma das expressões culturais mais significativas. Na cultura alimentar brasileira, a alimentação é mais voltada para o prazer de comer do que para o valor nutritivo do alimento. Comemos por prazer e não pelo que aquele alimento representa nutricionalmente. Não se dá ênfase ao valor nutricional do alimento, mas ao gosto e prazer da alimentação.
Uma das maiores heranças alimentares no Brasil foi, certamente, a herança alimentar dos africanos. São as comidas misturadas na mesma panela, saindo do hábito de assar, para o hábito de cozinhar os alimentos. Este “cozido” junto nas panelas vem da culinária escrava africana. Esta culinária, com a criatividade das cozinheiras escravas, melhorou o cozimento da maioria dos produtos que o índio consumia. Houve grande uso do fubá, da farinha, da rapadura, da goma, do polvilho. Uma herança baseada nos carboidratos, nos cozidos, nas massas e caldos.


Foto 1: Comida típica mineira
Imagem extraída de: http://www.consul.com.br/blog-comida-mineira-feita-como-antigamente/

Em Minas se preparava a galinha ou porco com canja. A galinha de angola trazida por africanos, o porco do mato caçado por fazendeiros e o doméstico criado com as sobras das casas, deram início a uma comida rica em energia e gorduras. Na Bahia temos a riqueza das moquecas, do azeite de dendê, do leite de coco, tudo na mesma panela. No Rio de Janeiro, a feijoada.
A origem e composição da cozinha tradicional e “típica mineira” nos remete a análise de dois períodos históricos que marcaram a vida econômica, social, política e cultural em Minas Gerais: o período da mineração e o período da “ruralização”, momento de concentração da vida econômica e social nas fazendas, que sucedeu ao declínio das minas e durou do final do século XVIII até inicio do século XX.
O cardápio considerado “típico mineiro” atravessou séculos até chegar a alguns dos pratos da culinária regional mineira, como o feijão tropeiro, o angu de milho verde ou de fubá com frango, a paçoca de carne seca, farofas, couve, o lombo e o pernil assados, leitoa pururuca, o torresmo, o tutu e toda uma série de pratos em que predominam as carnes de porco e de frango. Estes alimentos podem até estar presentes em outras regiões do país, porém o que os torna importantes para caracterizar a comida mineira são os modos de fazer e o significado que adquirem para os mineiros.
Na cozinha mineira, que foi criada durante o período de ocupação do território e de extração mineradora, os indígenas ensinaram a sobrevivência, os africanos recriaram pratos de sua terra com elementos nativos, e a influência portuguesa determinou a definitiva composição de pratos nacionais acrescentando técnicas e ingredientes de sua tradição. A presença portuguesa valorizou o sal, introduziu a fritura, inicialmente feita com azeite português e usavam muitos vegetais na sua alimentação estabelecendo uma vasta horta nos quintais brasileiros, aproveitando também os vegetais locais.
Em linhas gerais, a cozinha do século XVIII originou os pratos que passaram de geração em geração, consolidando o que se convencionou chamar de “tradicional” e “típico”. Nesse período de ruralização, multiplicaram-se as hortas, os pomares e os frutos nativos e os pratos considerados típicos são justamente aqueles que no passado foram partilhados por senhores, escravos, homens livres, tropeiros, fazendeiros.
Nas Minas setecentistas a noção de prazer, de gosto pela comida, e na valorização dos pequenos prazeres da vida em sociedade, são evidenciados ao longo do século XVIII.
O costume de receber visitas com mesa farta como sinônimo de hospitalidade tem suas raízes no período reinol português. A carne assada era comum nas mesas mais abastadas e os momentos de deleite dos quitutes e doces eram extremamente ritualizados visando à projeção de posições sociais. É nesse contexto que aparece a figura do Padre Toledo, um homem culto e liberal, vivia com todo requinte que a riqueza das minas possibilitava às pessoas do seu estado e posição.  


Foto 2 - Sala do Cotidiano
Museu Casa Padre Toledo - Tiradentes - MG
Foto: Fabrício José Fernandino
           
É no solar de Carlos Toledo, agora museu, que destacamos a “Sala do Cotidiano” que sintetiza simbolicamente suas vivências no cotidiano. Com uma vista privilegiada para o quintal, mas com um olhar mais atento para o forro em gamela pintado com detalhes florais e frutas estilizadas, que possivelmente integravam também os hábitos alimentares da população regional. O ambiente voltado para alimentação faz também uma referência ao gosto apurado do Padre Toledo.
O momento das refeições compreendia um importante ritual na vida de Padre Toledo. Ali na casa, de acordo com os autos de sequestro dos bens, viviam com ele três escravos. Um deles era Leandro Angola, o cozinheiro, grande responsável pelo cuidado com os modos de preparo do alimento, e outros dois, José Mina, que tocava trompa, e Antonio Angola, que tocava rabecão; como músicos, estes eram responsáveis por tornar o momento da refeição ainda mais prazeroso e refinado.
Dessa maneira, a cozinha é o mais conhecido símbolo da mineiridade dos mineiros e a origem dessa tradição vem de encontro aos traços privilegiados da culinária, articulando da historia de Minas Gerais as relações sociais e os hábitos alimentares.

*Redação de Talita Carolina Fuzatto e Giselly Kristina Muniz de Souza (graduandas em História pela Universidade Federal de São João Del-Rei) e revisão de Jardel Santos (coordenador da Ação Educativa Museu Casa Padre Toledo).

Referências bibliográficas

ABDALA, Mônica Chaves. Sabores da Tradição. Revista do Arquivo Público Mineiro, ensaio 119.

ORTIZ, Renato. Cultura brasileira & identidade nacional. São Paulo: Brasiliense,1994.